色で選び、
基準でつくる。
ウニの加工で
最も大切にしているのは、
ウニの色です。
見た瞬間に分かる「違い」。
それをつくるのは、
選別から仕上げまで、
一つひとつの工程に設けた基準。
それを妥協せずに守り、
毎日同じ手順で
品質を維持します。
加工の中で最も神経を使うのが「色の選別」です。
同じウニでも、色には微妙な差があります。
その中から、明るく、濁りのないものだけを選び、折に仕上げていきます。
少しでも光が足りないと感じるものは、使用しません。
美味しく食べることはできても、基準に満たなければ使わない。
その判断を徹底しています。
数は限られますが、あえてそこにこだわり続けています。
色を揃えることで、見た瞬間に違いが伝わるウニになると考えているからです。
毎日愚直に
同じ仕事を
同じ工程を、
守り続ける。
品質を研ぎ澄ますために、
奥山屋は工程を変えません。
毎回同じ手順で
加工することを
徹底しています。
そうすることで、
より良いものを
つくっていけると
信じています。
工程の再現性も、私たちの命です。
中でも洗浄工程に、独自の方法と基準で手間ひまをかけています。
工程を増やし、状態を整えることで、仕上がりにも影響が出ます。
見た目だけでなく、「臭みがない」と評価をいただく味わいは、ここから来ています。
加工は、感覚に頼らず、常に一定の基準に則って厳格に管理して行います。
温度、時間、成分、濃度、手順。
すべてを一定に保つことで、初めて差異の原因が分かり改善できる。
同じやり方を繰り返すからこそ、
原料の状態も、仕上がりの差も見えてくる。
その積み重ねが、品質を支えています。